大豆種皮較薄，孔隙較大，并含有大量的蛋白質(zhì)等親水膠體（30–50%），所以吸濕性很強，加之大豆種皮和子葉之間有較大的空隙，種皮透性好，因而吸濕能力與解吸能力均很強，在相對濕度較高的環(huán)境中（90%以上），其吸濕性比玉米、小麥都強，而在相對濕度較低（70%以下）時，其吸濕性則小于玉米和小麥。大豆儲藏在高濕環(huán)境下特別注意做好防潮工作，水分過14–15%時，豆粒往往變軟。大豆度夏安全水分，因溫度高低而異，在30℃時一般為12.5%，在15℃時可增至14%，在8℃時則可增至17%。

　　大豆是世界上植物油和植物蛋白的重要來源，它還可以加工成大豆粉、豆粕等。在降水量大的年份，大豆水分含量高，容易因霉菌侵蝕、自身發(fā)熱而引起霉敗和變質(zhì)。 大豆含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，儲存穩(wěn)定性較差，在儲存期間常出現(xiàn)吸濕生霉。大豆吸濕后，體積膨脹，同時呼吸強度增高，生理活性增強，導致豆堆溫度升高，并會進一步發(fā)生霉變。

　　大豆吸濕生霉的早期癥狀是，豆粒發(fā)軟，種皮灰暗、泛白，不清潔，有泥灰粘連，出現(xiàn)輕微異味。繼而豆粒膨脹，發(fā)軟程度加重，指捏有柔軟感或變形，臍部周圍輕 微紅潤，接著整個臍部泛紅，通稱“紅眠”，并伴隨子葉浸油，赤變。此時破碎粒出現(xiàn)綠色菌落，完整粒出現(xiàn)白色斑點，繼而出現(xiàn)綠霉，霉味嚴重，品質(zhì)急劇惡化， 出油率大幅度下降。

　　常見的大豆生霉現(xiàn)象，多發(fā)生在吸濕之后，以糧堆下部或上層zui為多見，下部主要來自吸濕，上層主要來自結(jié)露，度一般不過30厘米。

　　大豆種皮較薄，孔隙較大，并含有大量的蛋白質(zhì)等親水膠體（30–50%），所以吸濕性很強，加之大豆種皮和子葉之間有較大的空隙，種皮透性好，因而吸濕能力與解吸能力均很強，在相對濕度較高的環(huán)境中（90%以上），其吸濕性比玉米、小麥都強，而在相對濕度較低（70%以下）時，其吸濕性則小于玉米和小麥。大豆儲藏在高濕環(huán)境下特別注意做好防潮工作，水分過14–15%時，豆粒往往變軟。大豆度夏安全水分，因溫度高低而異，在30℃時一般為12.5%，在15℃時可增至14%，在8℃時則可增至17%。

　　因為含水量是影響大豆儲藏品質(zhì)及安全儲藏期限的直接因素：干燥是儲存好大豆才是關(guān)鍵的關(guān)鍵，因為含水量是影響大豆儲藏品質(zhì)及安全儲藏期限的直接因素：芽用或種用的大豆水分應控制在12%以下，通常認為大豆水 分在12.5%以下為安全，12.5–13.5%為半安全，13.5%以下為不安全。即使短期儲存的大豆，水分也不應過13.5%，否則，脂肪酸值就 會迅速增加，豆粒很快變軟，并引起發(fā)熱變質(zhì)。